Мясо

Мясо

By Евдокия Цветкова|18/09/2017|Питание

Употребление в пищу мясных продуктов — тема горячая. Мясо то превозносится учеными до небес, то подвергается остракизму и изгоняется со стола заботящихся о своем здоровье граждан.

Если проследить историю употребления мяса человечеством, то можно сделать предположение, что именно мясные продукты (уже богатые всеми необходимыми аминокислотами и минеральными веществами), позволили австралопитеками добиться таких успехов в освоении материка. Одна из гипотез увеличения объема мозга наших предков заключается в том, что к этому привело употребление в пищу мяса, другая — в сокращении срока лактации на фоне мясной пищи, а следовательно ускорении темпов производства потомства. Доказательства теорий найдены не были, однако, можно предположить, что более доступный белок, витамин B12, железо, цинк, получаемые нашими предками из мяса в отсутствии развитого растениеводства и широкого биоразнообразия, действительно, были оптимальным вариантом для старта эволюционной карьеры.

Надо отметить, что употребление мяса в палеолите и мезолите происходило только в исходе удачной охоты, по-видимому, не чаще одного раза в неделю. После перехода к фермерскому животноводству (т.н. “неолитической революции”), среднестатистический житель Земли добавлял мясо в свой рацион только после убоя скота (т.е. 1-2 раза в год и около 2 месяцев после — в виде заготовок). Многодневные посты, характерные для большинства существующих конфессий (христианство, иудаизм, мусульманство, буддизм), поддерживали существующий порядок нечастого употребления мяса в пищу.

После расслоения общества на классы, часть населения, обладающая большей покупательской способностью и меньшим желанием себя в чем-либо ограничивать, стала наращивать частоту и объемы употребления мясных продуктов. Пропорционально объемам употребляемой мясной продукции возросла частота некоторых заболеваний, например, подагры.

Подагру называют “болезнью королей”, и согласно современным данным каждый дополнительный прием мяса в день увеличивает риск развития этого заболевания на 21%. Несмотря на достаточно рано выявленную связь между подагрой и образом жизни, — а именно употреблением большого количества пищи, богатой пуринами (мяса и алкоголя), мало кто из живущих в XVIII-XIX веке готов был радикально ограничить употребление мясной пищи, если имел возможность таковую употреблять. Мнение соответствующих слоев населения можно выразить словами поэмы Н.А.Некрасова — «оставь мне, господи, болезнь мою почетную, по ней я дворянин”.

XX век кроме самолетостроения и атомной бомбы принес человечеству промышленное животноводство, что обеспечило широкую доступность мяса. Фактически оно появлялось на столе жителя развитой страны не только каждый день, но и в каждый прием пищи. К чему это привело?

На данный момент доказана связь между употреблением красного мяса (говядина, телятина, свинина, баранина) в количестве более 50 г в день или обработанного красного мяса (ветчина, колбасы, бекон, сосиски, салями и т.д.) в любом количестве и раком пищевода, желудка, толстой кишки, молочных желез, сердечно-сосудистыми заболеваниями и более высокой частотой смерти от них и сахарным диабетом 2 типа. При употреблении красного мяса более 65 г в день дополнительно возрастает риск рака эндометрия и легких. Для белого мяса (птица) подобной патологической связи отмечено не было.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что высокий уровень употребления красного мяса и особенно обработанного мяса связан с повышенным риском ряда хронических заболеваний и даже преждевременной смерти.

Помимо этого, производство красного мяса связано с дополнительной экологической нагрузкой на планету, поскольку животноводство (в основном, сегмент крупного рогатого скота) является одним из трех крупнейших источников парниковых газов на Земле). Поэтому некоторые европейские страны уже включили эти два вопроса, здоровье человека и «здоровье планеты» в новые диетические рекомендации и рекомендовали ограничить употребления красного мяса.

Исключением могут являться лица из старшей возрастной группы (старше 70 лет), поскольку исследований о влиянии ограничения употребления мяса среди данных лиц еще не проводилось.

Что касается употребления белого мяса птицы, то, хотя оно и не является источником повышенного риска сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, оно может стать источником антибиотикорезистентности при инфекционных заболеваниях. Поскольку животные, выращиваемые на фермах, находятся в плотных и многочисленных группах, владельцы проводят постоянную антибиотикопрофилактику с целью предотвращения эпидемий. А это значит, что с мясом птицы (и другим мясом тоже) и яйцами вы получаете крошечную дозу антибиотиков, которая при регулярном употреблении вызывает привыкание вашей микрофлоры к ней.

Средиземноморская диета (диета с ограничением мяса и употреблением овощей, сложных углеводов, фруктов, рыбы и морепродуктов) является здоровой альтернативой привычному образу питания, включающему мясо, и рекомендована ВОЗ наряду с вегетарианской диетой (диета с ограничением мяса и рыбы). Достоверно доказана способность подобного образа питания предотвращать сердечно-сосудистые заболевания, способствовать снижению веса и систолического артериального давления и улучшать эндотелиальную функцию сосудов.

Единственным ограничением для употребления рыбы в большом количестве является повышенный риск развития подагры в этом случае.

Если вы решили ограничить употребление мяса в своем рационе, вам необходимо придерживаться следующих советов:

  1. Проконсультируйтесь с диетологом, чтобы составить сбалансированный рацион с потреблением всех незаменимых аминокислот, микроэлементов и витаминов.
  2. Не забывайте, чтобы употреблять все незаменимые аминокислоты, вам необходимо ежедневно употреблять и зерновые, и бобовые культуры.
  3. Если вы планируете отказаться от употребления мяса, рыбы, молочных продуктов и яиц, добавьте к своему рациону витамин B12 в виде пищевой добавки.
  4. Если вы отказываетесь от употребления мяса, но не составляете сбалансированный план питания, то перераспределение калорий потребляемой пищи в сторону простых углеводов (сладости, выпечка), будет способствовать увеличению массы тела и не приведет к желаемому оздоровлению.
  5. Если вы не готовы отказаться от мяса в своем рационе радикально, то вы должны помнить, что по степени вреда для организма мясные продукты располагаются следующим образом:
    1. Обработанное мясо (ветчина, колбасы, бекон, сосиски, салями и т.д)
    2. Красное мясо (говядина, телятина, свинина, баранина)
    3. Белое мясо (птица, кролик)
    4. Рыба и морепродукты

Возможно, что исключение хотя бы самого вредного и ограничения остального, уже приведет к желаемому эффекту предотвращения сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

О том, как питаться сбалансированно, подробнее о Средиземноморской и вегетарианских диетах, рекомендуемых ВОЗ, читайте в наших следующих  публикациях.

Источники:

  1. Psouni E, Janke A, Garwicz M (2012) Impact of Carnivory on Human Development and Evolution Revealed by a New Unifying Model of Weaning in Mammals. PLoS ONE 7(4): e32452. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0032452
  2. Nickolai B, Kiss C. Nutritional therapy of gout. Ther Umsch. 2016;73(3):153-8. doi: 10.1024/0040-5930/a000772.
  3. Yip CSC, Lam W, Fielding R. A summary of meat intakes and health burdens. Eur J Clin Nutr. 2017 Aug 9. doi: 10.1038/ejcn.2017.117.
  4. Nhung NT, Chansiripornchai N, Carrique-Mas JJ. Antimicrobial Resistance in Bacterial Poultry Pathogens: A Review. Frontiers in Veterinary Science. 2017;4:126. doi:10.3389/fvets.2017.00126.
  5. Reig M, Toldra F. Veterinary drug residues in meat: concerns and rapid methods for detection. Meat Sci (2008) 78:60–7.10.1016/j.meatsci.2007.07.029
  6. Goetting V, Lee KA, Tell LA. Pharmacokinetics of veterinary drugs in laying hens and residues in eggs: a review of the literature. J Vet Pharmacol Ther (2011) 34:521–56.10.1111/j.1365-2885.2011.01287.x
  7. Castro C, Peleteiro B, Lunet N. Modifiable factors and esophageal cancer: a systematic review of published meta-analyses. J Gastroenterol. 2017 Aug 18. doi: 10.1007/s00535-017-1375-5. [Epub ahead of print]
  8. Dinu M, Pagliai G, Sofi F. A Heart-Healthy Diet: Recent Insights and Practical Recommendations. Curr Cardiol Rep. 2017 Aug 24;19(10):95. doi:10.1007/s11886-017-0908-0.
  9. Wolk A (Institute of Environmental Medicine, Karolinska Institutet, Stockholm, Sweden). Potential health hazards of eating red meat (Review). J Intern Med 2017; 281: 106–122.
  10. Davis CR, Hodgson JM, Woodman R, Bryan J, Wilson C, Murphy KJ. A Mediterranean diet lowers blood pressure and improves endothelial function: results from the MedLey randomized intervention trial. Am J Clin Nutr. 2017 Jun;105(6):1305-1313. doi: 10.3945/ajcn.116.146803.
  11. Ren Z. et al. The consumption of fish cooked by different methods was related to the risk of hyperuricemia in Japanese adults: A 3-year follow-up study. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases , Volume 26 , Issue 9 , 778 — 785. doi: 10.1016/j.numecd.2016.05.009.